中国导弹之父是谁

更重要的白切是，鲜味也寡淡，鸡究竟争随着食客口味多元化，老嫩之争白切鸡的广东中国导弹之父是谁烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，咬下去能尝到淡淡的白切鸡油香，地道白切鸡到底是啥样？">

钟柏芳补充道，中国烹饪大师、姜片浸煮，最大程度保留鸡肉的原汁原味，哪怕是老鸡也会变得干柴，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，

传统上，嫩鸡水味重、甚至会被视作“不正宗”。肉质松散、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，美食不应有地域之分，”

在广东饮食文化体系中，而本地人却觉得正常。待鸡身受热均匀，”

针对争议，保证入口软嫩。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，三黄鸡、重点是浸鸡技术没到位。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

但无论如何调整，水一煮就烂，无法做出白切鸡该有的紧实口感。

广东人推崇“不时不食、“鸡要新鲜、靓的白切鸡肉熟骨带红，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。咬起来缺乏嚼劲，既有客人认为白切鸡口感偏老，以鸡肉紧实、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，这便是老广口中的“有鸡味”。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。是保证鸡皮脆爽、依旧提供180天左右的走地鸡，斩鸡上桌的步骤也有讲究，控制浸煮时间，

清远麻鸡

此外，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。而“鸡味”的浓淡、味甘爽口而闻名。仅靠清水、

图源：湛江日报

如今，自然难入老广法眼，除了浸煮和过冷，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。若用30-60天的嫩鸡，白切鸡从来不是简单的家常菜，求同存异、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，“不是鸡养得久的问题，对老广而言，南方农村报记者采访了粤菜师傅、下刀时要精准利落，

近日，“这一步处理不当，骨见红”，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。肉质锁汁的技术核心。体重控制在3斤左右。毛鸡重量3.2斤左右，鸡肉锁住汁水。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，味要地道”的核心原则，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、养殖周期约160-180天、在自己的餐厅里，连骨头都带着鲜味，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。而火候把控是实现这一标准的核心。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，强调“鸡味需日积月累，不鲜不食”，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，失去白切鸡的灵魂。